要做这个牛撒撇啊，就得先做好折腾一番的心理准备，它不是那种随手炒个青菜那么简单，讲究不少，但搞定了，那味道绝对让你觉得值。这道菜的魂，就在那一碗特殊的“苦水”上，其他的都是陪衬。
咱们先说说要准备些什么，牛里脊是主角，挑块好的，三百克，把筋膜都去了，切成小块以后扔冰箱里稍微冻个十五分钟。这一步很多人不理解，其实就是让肉稍微硬一点，后面处理起来方便，打出来的肉泥才够细腻。再来一百克牛肚梁，就是蜂巢胃，焯一下水，大概两分钟，捞出来把上面那些乱七八糟的杂质刮干净，然后切成半厘米宽的条。蔬菜也关键，新鲜韭菜八十克，刺芫荽五十克，还有香柳二十克，这些都是提味儿的，洗干净了切碎，能多碎就多碎，完了找块纱布包起来，使劲把水给挤干，不然最后成品水汪汪的，就失败了。
调味的东西也得提前备好，小米辣，十来个就差不多，切碎，籽留着，那才够味。生花生米三十克，别用油炸，干锅小火慢慢焙香，看到表皮有点裂开，闻到香味了就赶紧拿出来，摊凉了碾成粗粉，别太细了，得有点颗粒感才好吃。姜末蒜末那些，切好放一边。
接下来就是最核心的一步，制苦水。最正宗的法子，得用牛苦肠和里面的东西。剪开苦肠，把内容物挤出来，加大概两百毫升的温水搅和匀了，水温别高，四十度就行。然后用个细密的滤网，八十目以上的，把渣子滤掉，得到的就是最地道的苦水。这玩意儿讲究个新鲜，一般都是现杀的牛马上就做，在城里基本没这条件。
展开剩余60%没关系，咱有家庭版的替代方案。去搞六十克新鲜的五加嫩叶，开水里烫一分钟，捞出来加一百五十毫升温水，用料理机打成浆，再过滤取汁。这东西做出来的味道，虽然跟正宗的有点差别，但也八九不离十了，能解了你的馋。
料都备齐了，开始正式做。锅里烧水，别烧到滚开，看到水底冒小泡，差不多九十多度的样子，把之前冻好的牛里脊块扔进去，用筷子快速划散。看到肉色全都变白了，一点血色都没有，大概两分钟，立马捞出来，沥干水。煮久了肉就柴了，神仙也救不回来。
煮好的牛肉块，有石臼的就放进去舂，一直舂到它变成非常细腻的肉泥。没石臼就用料理机，记住是点动，打一下停一下，重复个三四次，千万别按着不放，打成一滩没口感的肉酱就完了。之前切好的牛肚梁条，也扔沸水里煮个十五分钟，煮到软韧有嚼劲，捞出来备用。
现在把所有东西汇合，找个大碗，把牛肉泥、牛肚梁条、挤干水分的各种蔬菜碎都放进去。把你做好的那个苦水，不管是牛苦肠版的还是五加叶版的，上火稍微加热一下，到八十五度左右就关火，算是消个毒，然后放凉到不烫手的温度。
把温热的苦水慢慢倒进大碗里，边倒边快速搅拌，让肉泥和蔬菜把这个味儿都吸进去。接着，小米辣、姜末、蒜末、盐，都放进去。盐是关键，它能把苦和香都激发出来，别不舍得放。最后撒上焙香的花生碎，顺着一个方向再搅拌两分钟，让所有东西都均匀地搅和在一起，有点黏性出来就对了。
别急着吃，盖上保鲜膜，让它在室温下静置个十分钟，这叫“入味”，让各种味道互相融合一下。做好的牛撒撇，颜色是那种自然的灰绿色，闻起来是植物的清香混着一股独特的微苦，吃起来肉泥滑，牛肚韧，蔬菜爽口，微微的苦后面还带着一股回甘，这就算成了。要是你做出来颜色发暗，或者一股腥味，那肯定是哪个环节出错了，多半是肉不新鲜或者苦水没处理好。要是太苦了，加点蜂蜜或者熟花生碎能中和一下；要是太淡了，那就补盐和小米辣。
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